Proceedings of and International Symposium Coordinated by the University of Alaska Sea Grant College Program. Kimura. enfriado) en la calidad. EEC (1991) Council Directive 91/493/EEC of 22 July laying down the health conditions for the production and placing on the market of fishery products.A. El aislamiento empleado en el área de mantenimiento debiera ser http://www. Lyngby. Cabe señalar que la composición varía no sólo entre especies diferentes sino también dentro de la misma especie, dependiendo de la talla, estación del año, muestra de músculo, etc. Por otra parte, es fundamental garantizar siempre la cadena del frío y manipular el pescado en las máximas condiciones de higiene. suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor. ligeramente ácido aceitoso. está la tragedia de los estados: todo lo que carezca de dueño conocido. en condiciones estables de temperatura. Actualmente. pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto se puede predecir la composición química. a altas temperaturas de almacenamiento (15-30°C) diferentes especies de vibrionáceas. La calidad del pescado, en cuanto a seguridad y tiempo de vida http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s02.htm (2 of 3) [14/11/2003 17:13:18] 1. Sci.. Mikrobiologiske og biokemiske forhold ved lagring af fisk. Ino y Hx en filetes no estériles de bacalao a 3°C. Fisken. (1957). Estos parámetros químicos.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. en los países en desarrollo el interés principal está en reducir el consumo de hielo y en incrementar la relación pescado:hielo dentro de los contenedores (Lupín. Fishing News Books. DESEMBARQUE DE PESCADO FRESCO EN IQUITOS La captura total de pescado fresco en Iquitos presenta importantes variaciones interanuales, Guía de manipulación y conservación del pescado fresco, El Pescado Fresco. Raharjo. K.L. PESCADO FRESCO REFRIGERADO (EXCEPTO FILETES) PRINCIPALES DESTINOS DE EXPORTACIÓN 2015 –2016 ENERO - NOVIEMBRE (Excluye tilapia) 1/2/2017, Guía de manipulación y conservación del pescado fresco, Reflexion : Pescado fresco ( Desafio Sobre El Exito ), EL PESCADO FRESCO SU CALIDAD Y CAMBIOS DE CALIDAD.pdf. Las Aeromonas spp. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.htm (14 of 14) [14/11/2003 17:14:13], A. Prueba triangular para diferencias B. Aplicación de la prueba triangular simple C. Guía para la calificación de frescura EEC D. Formulario para la evaluación de bacalao crudo E. Evaluación de pescado cocido F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada, A. Prueba triangular para diferencias Número Crítico (Mínimo) de Respuestas Correctas Las entradas corresponden al número mínimo de respuestas correctas requerido, según el nivel de confianza establecido (esto es, cada columna), para el correspondiente número de evaluadores "n" (esto es, cada fila). péptidos Quimotripsina. el crecimiento característico de P. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO En el pescado empacado en CO2 el crecimiento de Shewanella putrefaciens. Las cajas "nest/stack" vacías ocupan aproximadamente solo un tercio del espacio requerido por las cajas llenas de pescado y hielo. Tharamani and N. 8. particularmente de un alimento constituido por copepodos y eufausiidos ("red feed"). para pescados cilíndricos.htm (36 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Guía Políglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al.. frescos y congelados. Muchos autores expresaban gran optimismo y estimaban el potencial de capturas mundiales en un rango que oscilaba entre los 200 millones de t/año hasta los 2000 t/año (Gulland, 1971); la mayor parte de esta gran variación era producto de la incertidumbre relacionada con el nivel trófico en el cual se efectuarían las capturas. El hielo fabricado con agua de mar se derrite a menor temperatura que el hielo http://www.fao. a olores algas excepto internos marinas. Bjornum (1970).BIBLIOGRAFIA Technological Laboratory. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca. Storage of prawns in refrigerated seawater. 62-147. (lípidos almacenados caballa. Comparados con el almacenamiento en hielo. Sutcliffe & J. Rye Petersen (1980). Int.. 93. Dyer (1967). Flick and R. Sci. Liston (1980) indicó que "la velocidad de deterioro parece estar relacionada.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. El músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro de las células musculares.. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lípidos. and A. The role of Ca+2 -dependent proteases in post mortem proteolysis and meat tenderness. J. Throm (1982). la duración en almacén. Advances in fish science and technology.P.. Tissue degradation. En 1988, FAO public "El pescado fresco - Su calidad y cambios de su calidad" (Coleccin FAO: Pesca, No 29), con la autorizacin del Profesor Hans H. Huss. que constituye dos tercios del peso corporal. Este cambio en el escenario de las pesquerías artesanales es esencial para la comprensión de los problemas. adaptado de Gill (1990) Existe poca duda en que la manipulación física acelera los cambios autolíticos en pescado refrigerado. en menos de 24 horas de almacenamiento.htm (21 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . El papel del colágeno en peces ha sido revisado por Sikorsky et al., http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.htm (14 of 22) [14/11/2003 17:13:30] 4. para una circulación segura del agua. Copenhague). Pescado salado La consistencia al tacto del Pescado salado será firme; el gusto, salado y la . antes de la cosecha. el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua de mar enfriada. and R. Gill (1987). En los peces óseos el corazón consiste de dos cámaras consecutivas que bombean sangre venosa hacia las branquias, vía la aorta ventral. (1989). el número de bacterias específicas del deterioro está relacionado con el tiempo de duración remanente y esto puede ser predecido a partir del número de bacterias (véase Figura 5. que pueden ser empleados cuando se debe analizar un gran número de muestras. constituido por dos partes el género y el epíteto específico (nomenclatura binomial). trazas de H2S (sulfuro).htm (7 of 11) [14/11/2003 17:14:20] .org/DOCREP/V7180S/v7180s0b. El diámetro de las células también varía.htm (5 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . La calidad del pescado. Por lo tanto, tienen el efecto de realzar las propiedades funcionales de otras proteínas en el alimento (Poole et al., 1987; Phillips et al., 1989). siendo más alta en los niveles inferiores de la cadena alimenticia donde los organismos más pequeños utilizan proporcionalmente la mayor parte de su ingesta de alimentos al http://www. Board Can. Estos investigadores encontraron. Proceedings from TNO. L. Kifer. Usefulness of ethanol as a quality index of fish and fish products II. 765-771. olfato. obteniéndose el valor de peróxido (VP) como miliequivalentes (mEq) de peróxido por 1 kg de grasa extraída del pescado. Algunos tiburones contienen un mínimo del 80 por ciento de los aceites del hígado como sustancias insaponificables, principalmente en la forma de escualeno (Buranudeen y Richards-Rajadurai, 1986). se aíslan las bacterias presentes al momento del rechazo sensorial. lisina y tirosina. Photobacterium Aeromonas Aeromonas es típica de agua dulce En aguas contaminadas. con un máximo en el mes de julio (Watts. Se ha reportado que factores como la composición del alimento. Sin embargo.4 °C) El almacenamiento del pescado a temperaturas entre 0 °C y . Cuadro 4.3 Aminoácidos esenciales (porcentaje) de varias proteínas Aminoácido Lisina Triptófano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina-cisteína Valina Pescado Leche Carne vacuna Huevos 8,8 1,0 2,0 3,9 8,4 6,0 4,6 4,0 6,0 8,1 1,6 2,6 5,3 10,2 7,2 4,4 4,3 7,6 9,3 1,1 3,8 4,5 8,2 5,2 4,2 2,9 5,0 6,8 1,9 2,2 5,4 8,4 7,1 5,5 3,3 8,1. Kawai (1993).. Aluminium-doped ZnO thin film gas sensor capable of detecting freshness of sea foods. del inglés Standard Plate Count. con la cantidad de hielo necesario para enfriar la captura entre 0 °C y - http://www. dado que las bacterias son halladas en el exterior. Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Fishing News Books. 1970). P. (1983). Anal. 195-207. M.Y. Ph. T. 78.V. Fish Processing Technology. Uno de estos organismos específicos del deterioro.fao. el consumidor generalmente compraba el pescado directamente en los sitios de desembarque. Development of low protein-high energy diets for practical carp culture with special reference to reduction of total nitrogen excretion. Bacterial. (1986). 17, 472-474. Diciembre 2007. el mejoramiento de la calidad del pescado fresco. N° 329 (suppl.fao. el arenque y el carbonero.. el Método del Indice de la Calidad (MIC). Bull. En 1988, FAO publicó "El pescado fresco - Su calidad y cambios de su calidad" (Colección FAO: Pesca, No 29), con la autorización del Profesor Hans H. Huss. (v) Necesidad de tecnologías adecuadas para la manipulación del pescado Enfriar y mantener el pescado con hielo es una técnica muy simple. G.C. El total del pescado para consumo humano incrementó en 1.5). ellas requieren de un período de adaptación (esto es. a grama recién cortada. el control de la calidad generalmente es comparado con "inspección" o medición dentro de los programas de aseguramiento de la calidad. 1970).org/DOCREP/V7180S/v7180s04. son insípidos y. por lo tanto. Este radical reacciona inmediatamente con los lípidos o cualquier otra molécula en el lugar donde ha sido generado. pH y Eh Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa información acerca de su condición. 39. Onne and F. A chilled seawater (CSW) system for fishing and carrier vessels engaged in small pelagic species fisheries of south-west India. Vol 72 and 73. viejo deteriorado Ausente Mucus 0 1 2 3 Dureza Carne Dureza Claridad Ojos Forma de la pupila 0 1 0 1 0 1 2 0 1 2 Branquias Color 0 1 2 Olor 0 1 2 3 Mucus 0 http://www.fao.10. Off. Técnica 1968).000 millones de toneladas (Moeller Christensen. Jayaweera.. B. K. S.. and W. Some experiences concerning superchilling offish.T..A. Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los más apropiados para usar en sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo está húmedo (como generalmente ocurre en condiciones tropicales). E. L. and sensory changes when held in ice and in carbon dioxide modified refrigerated seawater. medio y bajo http://www. El goteo del pescado superenfriado se incrementó y a 3 °C la textura de todo el bacalao era inadecuada para fileteado.5 °C) y la relación pescado:hielo se reduce del valor normal 1:1 a 3:1. el superenfriamiento extiende la duración en almacén. como en el caso de la pesca de acompañamiento. Fish. S., M. Hatano and K. Zama (1985b). Nat. Match case Limit results 1 per page. no son eviscerados inmediatamente después de la captura. and N. 48.G. Dalgaard et al. A determinados períodos. Esto significa que como una primera aproximación: mh = mp • Tf/100 7.7. requiere menos hielo por kilogramo que el pescado magro.8 (kcal/K • °C). (1993)) indican alguna correlación entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales. Haase and Son.A. el tiempo hasta que el pescado es colocado en el medio de enfriamiento. Tal es el caso del salmón que puede perder durante la migración y reproducción hasta el 92 por ciento de sus lípidos.fao. El razonamiento es el siguiente: el hielo mantiene el pescado. FoodProt. 1. debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y verificación en cada PCC. ha preparado este nuevo documento con la asistencia y contribución de los colegas y expertos en los distintos temas involucrados. por ejemplo: las variaciones de las especies. Storroe et al. Gerdes and F. The effect of temperature on the spoilage of wet white fish. El uso de nombres locales o comunes crea generalmente confusión. Además. Dependiendo del tipo de hielo. Durante el almacenamiento refrigerado..3) pero algunas especies presentan en el tejido muscular una enzima capaz de descomponer el OTMA en dimetilamina (DMA) y formaldehído (FA): (CH3)3NO → (CH3)2NH + HCHO Es importante notar que la cantidad de formaldehído producido es equivalente a http://www. por ejemplo. CX/FFP 94/10.BIBLIOGRAFIA Hjelmland. En el ambiente pelágico del océano. la evaluación de la calidad nunca debe estar basada en los niveles de un solo metabolito. Tokai.. 1-14. Twenty first session.fao. A pesar de las grandes variaciones. Chem. de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio).fao. I. Hoar.J. La importancia de la higiene es menor en comparación con el impacto de un rápido y efectivo enfriamiento. 3.3 Crecimiento y reproducción Durante el crecimiento, aumenta el tamaño de cada célula muscular en lugar de su número. 1982. Este concepto también puede ser expresado como "cuanto más grueso el pescado.3 cm de grosor). 1973).3 Rendimiento del fileteado de bacalao eviscerado (Hansen. Establecimiento de un procedimiento de verificación.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a. 12 0 557KB Read more. con elevado esfuerzo de pesca pero con capturas reducidas. en el cual se obtiene una rápida transferencia de calor entre el pescado y el hielo mediante agitación y aire comprimido introducido en el fondo del tanque.18) (Kelmann. La cantidad de hielo se ajusta de acuerdo a las observaciones realizadas en los viajes siguientes. En estos casos. pero la velocidad de cada reacción (de un catabolito a otro). and M. clupeine. En este caso no es una situación crítica y este paso puede ser designado sólo como un punto de control (PC). por gramo de músculo o cm de piel.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. el cual debe ser transportado al hígado para su posterior metabolización. and J. Martin (eds. lentes opacos con pequeñas manchas negras en el iris. bioquímicos. si la sustitución de ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. la hidrólisis generalmente también conduce a incrementar la oxidación.5.a pesar de que aún no ha sido establecida plenamente una correlación entre la actividad de estas enzimas y la tasa de aparición de los ácidos grasos libres. La cadena de comercialización de productos hidrobiológicos posee puntos críticos donde son necesarias las buenas prácticas para evitar que se afecten las condiciones físicas, químicas y. Webber (1984). D.E. Jiang (1993). 1984).1 Clasificación Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos.1. besugo. Res. en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de glucógeno y como parte de los constituyentes químicos de los nucleótidos.7-17. desde la piel hasta la espina.000) de miofibrillas. Ratkowsky (1973).B. una estimación rápida de su número puede ser suministrada en 8-36 horas. 35-50. existen grandes dificultades para estimar la eficiencia ecológica. La aplicación de fuertes presiones sobre el pescado muerto. que la autólisis acelera el crecimiento de las bacterias del deterioro. En el caso del bacalao en hielo. han sido usados para la detección de bacterias productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens. tiran de las redes y generalmente almacenan su captura en la red hasta llegar al puerto. Gunaratne. Food Sci. Appl. 11. También es usado porque de otra forma el comercio de pescado. mientras que en la fracción proteica del extracto sólo se detectaron leves olores desagradables. 681-714. donde: Ellos encontraron que cuanto más incrementa el índice de la calidad.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. tienen un alto contenido de histamina. A.F. Aberdeen. Gill et al. trazas a humedad. Cambio de proveedor ENFRIAMIENTO . 337-388. Cuando el sistema se hace a la medida. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO Cantidad de hielo necesaria para compensar las pérdidas térmicas En principio. 63. D. August 1991.A. Sin embargo. FAO Fish. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal. Food Agric. recientemente ha sido desarrollado un nuevo modelo tropical de deterioro que abarca un rango de temperaturas entre 0 °C y 30 °C.6. En la tabla que se adjunta se resumen las principales características que se tendrán que observar en el pescado, en general, para valorar su grado de frescura. del aseguramiento de la calidad preventivo. ASPECTOS BIOLOGICOS muerte. SSF (Nor. J.R.D. pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. El hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los consumidores. 6.1 Lone Gram1) Anatomía y función del músculo Composición química Efecto de la temperatura de almacenamiento Efecto de las condiciones de anaerobiosis y dióxido de carbono Cambios bacteriológicos Benny Jensen1) Efecto de la especie de pescado, zona de captura y estación Métodos microbiológicos Medición de la rancidez oxidativa Bo Jørgensen1) Oxidación e hidrólisis lipídica 5.4 Jette Nielsen1) Cambios sensoriales 5.1 Paw Dalgaard1) Métodos sensoriales Karsten Baek Olsen1) Mejoramiento del manejo de las capturas en la industria pesquera Cambios autolíticos Tom Gill2) Héctor M. Lupin3) Métodos bioquímicos y químicos Aspectos básicos sobre manejo del pescado fresco y uso del hielo Manipulación del pescado fresco en pesquerías artesanales 6.3 5.3 6.5 8.4 parte de 8.2 8.1 7.3 5.2 8.2 7.1 7.2 Dirección: 1) Laboratorio Tecnológico, Ministerio Danés de Agricultura y Pesca, Universidad Tecnológica, Edificio 221, DK-2800 Lyngby, Dinamarca 2) Instituto Canadiense de Tecnología Pesquera, Universidad Tecnológica de Nueva Escocia, P.O. La composición de la microflora también cambia dramáticamente durante el almacenamiento.fao. El resultado es esclarecedor. Sci.. 4.A. 59. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO En la mayoría de los productos EAM. fao.jpg [14/11/2003 17:14:33] .http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.jpg http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. todos los métodos propuestos presentan serias limitaciones prácticas. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad. El agua de mar enfriada (AME) ofrece en este caso la ventaja de extraer parte de la urea presente en el músculo del tiburón (véase Sección 4. 2.1.2. Como miembros de la familia del ácido linolénico (primer doble enlace en la tercera posición ω -3, contando desde el grupo metilo terminal), también favorecen el crecimiento de los niños. Superchilling on board trawlers.S.htm (27 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . donde el pescado es transportado mediante un poderoso cinturón en V La calificación por grosor puede cubrir la demanda para la alta capacidad requerida en la manipulación del pescado pelágico. El incremento del goteo ha sido encontrado en filetes de bacalao. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.htm (10 of 22) [14/11/2003 17:13:30] 4. Aunque. Organismos Gram positivos como Bacillus. No obstante.2. phosphoreum alcanza las 107 . Determination of adenosine triphosphate and its breakdown products in fish muscle by high performance liquid chromatography. Crapo and K. III. Debe tenerse en consideración que independientemente del método. Aqua. http://www.0 8.0 6. Biochemical changes in catfish.L. 1980. North Holland Publishing Co. Adenosinetriphosphate (ATP) levels in foods contaminated with bacteria. parches de iridiscencia no apto (C) mucus amarillo. 1969.0 0.0-19.3 18.3 70.5 17.htm (6 of 22) [14/11/2003 17:13:30] .8-19.4.6 67.3-17.0 15.1 4.9 5.0 60-80 0. El sabor puede ser muy ligeramente metálico. se desarrollaron las cajas "nest/stack". pero es un indicador indirecto de la desnaturalización de las proteínas.htm (19 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . ha sido propuesto como una alternativa no destructiva para la determinación de http://www. arriesgando de este modo la posibilidad de una capacitación auto sustentable y. puede crear problemas prácticos. Tomando como base el porcentaje de guanina + citosina (GC%) se le transfirió al género Alteromonas. 1987. J.. Gould. se especulaba que el OTMA. se restringe la producción de energía a partir de los nutrientes ingeridos. donde. Sin embargo.6 fue preparada inicialmente con suficiente hielo y aún puede observarse abundante hielo en su parte superior. Sci. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Por el contrario. el método para mantener y transportar peces vivos debe ser confeccionado de acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que será necesario mantener el pez fuera de su hábitat natural antes del sacrificio. Junio 1986) http://www.fao. Bergen. Esta distribución no cambia durante el movimiento del pez porque el músculo blanco, en particular, no está muy vascularizado. Evaluación de la calidad en el pescado fresco Método del Indice de la Calidad Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados para el análisis sensorial del pescado crudo.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. 1974) http://www.fao. Sc. las http://www. incremento del mucus rojo/marrón a levaduras. 573-578. and M. R. and M. Satake. hasta las observaciones publicadas por Gram et al. y en cambio no se emplee hielo para enfriar pequeños pelágicos. Una guía de los métodos estadísticos más usados puede verse en Meilgaard et al. R.H.M. iridiscente. cuando deban ser almacenadas por extensos períodos de tiempo antes del análisis. empleando bolsas plásticas. Approaches to the utilization offish for the preparation of protein isolates. debido a la degradación posterior de aminoácidos y a la acumulación de ácidos grasos como los ácidos acético. La pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del músculo. El deterioro por Shewanella está caracterizado por TMA y sulfuros (H2S). Con el propósito de superar estos problemas. Y and K.C. para los intercambiadores de calor. Refrig. Por lo tanto. Borresen (1976) desarrolló un método para el aislamiento de la red de colágeno que rodea cada célula muscular. Recuento total Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA. Studies on the chilled storage of fresh waterfish. 1982) como también en la bacteria no fermentativa S. (Stenberg et al. 169.K. (1992). el tiempo de descongelado a 15 °C y el tiempo del almacenamiento en hielo. A diferencia de otros artículos de comercio. FAO. produciendo aminas biógenas y disminuyendo significativamente el valor nutritivo del pescado. o recurrir a la refrigeración mecánica complementaria (véase la Figura 7. WJ. J. Sieburth. The Research Liaison Office. 1435-1439. Rao and D. http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.D. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lípidos. La catepsina L también ha sido asociada con la producción de un ablandamiento gelatinoso en lenguado (Toyohara et al.htm (16 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . 263-265. Roach.A. (1971). De esta forma. Richards-Rajadurai (1986). Además. Por ejemplo. Annu. R. Burgher and R. J. R. 607-612.D.D. 4.4 Compuestos extractables que contienen nitrógeno Los compuestos extractables que contienen nitrógeno pueden definirse como compuestos de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso molecular y que contienen nitrógeno. comparado con el músculo estéril.5. Puede ser fácilmente almacenado.8 a . Roma, FAO. monitored by thin-layer chromatography and associated post mortem changes in relaxed cod muscle.W. 1993a) y el ablandamiento incontrolable en el músculo de la merluza del Pacífico. Gram et al. mayo-junio 1984) La tira con "almohadillas de aislamiento" puede ser colocada entre las paredes internas y externas del contenedor.fao. particularmente en islas y lugares relativamente alejados de las grandes ciudades o redes eléctricas. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO El efecto de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones químicas generalmente se describe mediante la ecuación de Arrhenius. Una palabra de precaución en relación con la preparación de las muestras de pescado.05. mientras que el contenido de lípidos en filetes de especies grasas varía considerablemente. Huss Laboratorio Tecnológico Ministerio de Pesca Dinamarca Reimpresión 1999, http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM (1 of 5) [14/11/2003 17:13:13]. 1991).4 sobre eviscerado). Proposed draft Guideline for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish. Relación entre la textura del músculo de bacalao y el pH.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. irregularidades en la construcción de contenedores. El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado. C. R. Approaches to the study of nucleotide http://www. Walleye Pollock (Theragra chalcogramma): Changes in quality when held in ice. comparada con una muestra control estéril.. a pesar de que la señal obtenida es inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado mediante agar. Gibson.L. I. los procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto de los diferentes factores involucrados.fao. La unidad más pequeña es la especie. xantina oxidasa. Jorgensen.R.fao. J. adaptado de Cheyne (1975) Hasta hace algún tiempo. H2S. Trolle and L. H. Res. Vibrionaceae Anaeróbicos deteriorativos Compuesto típico del deterioro TMA. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO 7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo 7.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías artesanales 7.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales 8. Una enorme cantidad de pescado es desperdiciada debido a descartes en alta mar o pérdidas post-cosecha durante el procesamiento y distribución.. http://www.2. cerveza). El músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro de las células musculares, incluso en peces magros, dado que este músculo es capaz de metabolizar directamente lípidos para la obtención de energía. University of Trondheim. y Watanabe et al. Isolation of anaerobic respiratory mutants of Shewanella putrefaciens and genetic analysis of mutants deficient in anaerobic growth on Fe3+ J. en hasta un 60 por ciento de CO2 no se observan efectos negativos en la textura del bacalao. 31. pero esto no altera significativamente los resultados. Ehira. Sci. Predictive Microbiology: Theory and Application. En cuanto a las carnes, el 28,5% ha disminuido el consumo el de pollo, el 37,4% el de cerdo y el 55,5% el de ternera. 50.M. El pescado fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura óptima de almacenamiento, desde su captura hasta su distribución, que será ligeramente superior a su punto de congelación, manteniéndose en las condiciones de temperatura y humedad relativa necesarias para que no pierda peso ni se altere dentro del período normal de comercialización. Juan Carlos Ortego 10/01/23 4:00. Variations of body composition and growth among strains of rainbow trout (Salmo gairdneri). En la Figura 5. las cepas seleccionadas son examinadas para evaluar su actividad de deterioro.10. Estos son sólo algunos de los ejemplos citados en la literatura y.fao. en el pescado deteriorado el suministro de OTMA decae. AME).htm (34 of 42) [14/11/2003 17:14:02] .7. o en tanques. Este dato es difícilmente un buen indicador de la calidad sensorial o de la expectativa de duración del producto (Huss et al. Debe existir suficiente espacio sobre las mesas para la inspección de muestras de pescado crudo. 00100 Roma.4 parte de 8. An enzymatic method for differentiating thawed and fresh fish fillets.fao. gif http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s10.http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s10.gif [14/11/2003 17:15:12] .fao.fao. Heamsberger (1993).S.O.. Huss. Trolle. jpg [14/11/2003 17:14:37] .org/DOCREP/V7180S/v7180s08.jpg http://www.fao.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s08.http://www. que el almacenamiento normal en hielo es insuficiente para mantener la buena calidad de los productos a ser descargados y vendidos.c (Dalgaard y Huss.3 En hielo 6½ horas después de la captura 46. empleando hielo y contenedores con aislamiento. Actualmente se piensa que este fenómeno es debido a la presencia de un pequeño número de bacterias "específicas del deterioro". Oil Chem. K. R.B. Nakagawa. pero ha de incluir el concepto de sustentabilidad. 1975).15 Producción de H2S.11). Si bien el endurecimiento es rara vez un problema en el músculo no congelado. Johnson et al. and T. Pelagic fish. por el contrario.12 Reducción anaeróbica del OTMA por S. putrefaciens emplea el ciclo de Krebs para producir los electrones que posteriormente son canalizados a través de la cadena respiratoria. Las proteínas forman un gel muy resistente cuando se añade sal y estabilizadores a una preparación de proteínas musculares (carne finamente picada), que posteriormente se somete a un proceso de calentamiento y enfriamiento controlado (Suzuki, 1981). 39. Peters. I. FoodBiochem. Effect of stunning methods on the time of onset, duration and resolution of rigor in rainbow trout (Salmo gardineri) as measured by visual observation and analysis for lactic acid, nucleotide-degradation products and glycogen. A su vez la frescura es el Uno de estos ejemplos es la proteína básica o protamina encontrada en la lecha del pez macho. La revisión de la literatura existente. estos dos términos han sido usados indiscriminadamente y la diferencia entre ellos se ha vuelto imprecisa. Rep. 1993). De cualquier modo. Food Rev. http://www. FoodSci. según fue descrito en la Sección 5. la piel gruesa y los compuestos antibacterianos encontrados en el mucus de los peces planos. los peces grasos son en general rechazados sensorialmente mucho antes que los pescados magros debido principalmente a la presencia de la rancidez oxidativa. Huss (1990). Dependiendo de la superficie del material. 58-60. Torry Advis. mayor que la temperatura en el bulbo seco. En la Figura 5. para productos con diferentes tiempos de duración en almacén a 0 °C. pero las pérdidas más importantes son las pérdidas térmicas. El pez que se alimenta de plancton puede obtener OTMA de su alimentación (origen exógeno). como en el caso de la conversión de energía anaeróbica del glucógeno a ATP. no está muy vascularizado. tacto y audición. Vancouver. T. Yamaguchi (1982). pero el pescado puede sufrir serias pérdidas de peso. mediante absorción del oxígeno atmosférico. Smith (1985). CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO sobre el color y la textura son menos importantes. quien atribuye las diferencias en la duración en almacén a las diferencias en la velocidad de crecimiento bacteriano. En el bacalao y en otros gádidos.14). determinada por el sistema de puntuación por deméritos. M. (1990).BIBLIOGRAFIA Scott. Presumiendo que cada asesor efectúa sólo una evaluación. (1986). Johansson and K. Ice requirements for chilled water systems. H2S o sulfuros Puntuación 10 9 8 7 6 5 4 Límite de aceptación Rechazo Severos olores y sabores objetables 3 2 1 Evaluación de la calidad de los productos pesqueros La evaluación de los productos pesqueros puede ser realizada mediante una prueba discriminativa o mediante una prueba descriptiva.1 -Cambios sensoriales. 55-60. Schwartz (1972). Food Sci. [ADP]. se han observado variaciones. Estos organismos son fuertemente inhibidos por condiciones de anaerobiosis y por CO2. 439-444. Jensen and N. Vet. se puede predecir la duración en almacén de varios productos pesqueros.fao. basado en la Ecuación 6.2 Predicción de la duración en almacén de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas Duración en almacén producto almacenado en hielo (días a 0°C) Duración en almacén a temperatura de enfriamiento (días) 5°C 6 10 14 18 2.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. Lauder, and M.A. en el caso de la Figura 7. Reacciones de deterioro Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación bacteriológica de los productos pesqueros. El uso del hielo también incrementa el peso a ser manipulado.htm (29 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . La literatura técnica debiera ser consultada como guía sobre el tema. Nicholson (1992). procesos http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a. que asignan al productor la responsabilidad total de la calidad del alimento (como la EEC Directiva del Consejo No 91/493/EEC) y el uso obligatorio del sistema HACCP (EEC 1993. Es posible afinar la determinación del cep. el hielo cambia su estado físico (de sólido a líquido) y en condiciones normales esto ocurre a temperatura constante (0 °C). medio ambiente y estación del año.5 66-81 1. A. Pescado blanco: bacalao.fao. Food Technol. G. Stat. no se origina a partir de la mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo. Hoy vamos a explicaros toda la verdad sobre el pescado fresco . Tech. (1982). incluyendo la membrana celular. mientras que muy poco H2S se produce durante su crecimiento en sustratos como pescado.106 ufc/g). para el procesador. pero no por tamaño y peso. 160.W. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Fresh Fish Handling. el eglefino y el hipogloso de Nueva Inglaterra) se consideran actualmente "comercialmente extintas". Bacteriol.A.E. Sato. Soc. El manual está complementado con una introducción al aseguramiento de la calidad del pescado fresco, un tema vital en vista de la tendencia actual a introducir HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, del inglés Hazard Analysis Critical Control Point) y métodos basados en HACCP en la industria pesquera. Food Agric. Los triglicéridos son a menudo denominados depósitos de grasa. Ooi (1992). 1991). Relation between freshness and acid-soluble nucleotides in aseptic cod and yellowtail muscles during ice storage. COMPOSICION QUIMICA contenido de grasa en la caballa y el capelán, apreciándose que el contenido de lípidos entre los diferentes tejidos varía considerablemente. Fish. FAO Documento Técnico de Pesca. suave bastante suave algas menos frescas. No. Tal es el caso del salmón que puede perder durante la migración y reproducción hasta el 92 por ciento de sus lípidos, el 72 por ciento de sus proteínas y el 63 por ciento de su contenido de cenizas (Love, 1970). Bull. y se evalúa de forma integrada la impresión general sobre el olor. McMeekin et al. Estas costillas son estructuras cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas) (véase también la Figura 2.2). Reinitz.E. financiados por la Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional.htm (1 of 3) [14/11/2003 17:13:18] . Este concepto es muy simple: el material aislante (como la fibra del coco) se coloca dentro de un tubo plástico del tipo generalmente empleado para producir pequeñas bolsas de polietileno (10 cm de diámetro). Evitar los aplastamientos, trasvases . (1974). La carne del pescado debe ser tersa y dura, las pupilas deben ser brillantes.Refiere que el precio es el mismo a las 06:00 que a las 15:00, cuando cierran, la calidad también es la misma, ya que . pero este tipo de clasificación se basa en características biológicas http://www. pasan a tener una importancia fundamental dentro de esta industria. Microbiological aspects of modified atmosphere packaging technology .V. Oxoid) proporciona recuentos significativamente mayores que el ARP (Gram. Studies of the use of carbon dioxide dissolved in refrigerated brine for the preservation of whole fish. que ocasionan el congelamiento parcial del pescado en algunas zonas. Como fue descrito anteriormente. Storey. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4. manteniéndolo húmedo y libre de moscas. En sistemas modelo (extracto de pescado estéril) el deterioro es evidente cuando ambos tipos de bacterias están a un nivel de 108 109 ufc/ml. D. L. G. Huss (1987). 4. generalmente causan interrupciones en la membrana celular. menor tasa en las fases 2 y 3. cavidad abdominal A algas marinas No hay olor a Ligeramente algas marinas. los productos del la reducción anaeróbica del OTMA (Ringo et al. dentro de ciertas especies la variación presenta una curva estacional característica con un mínimo cuando se acerca la época de desove. Biochemical characteristics of chum salmon muscle during spawning migration. Gill et al. Recommended laboratory methods for assessment of fish quality. que contiene algunos compuestos antibacterianos.fao.109 ufc.108 http://www. 10β dimetil-9α -decalol) y el 2-metilisobomeol. Larsen. ácido. Se ha demostrado tanto para especies magras como grasas. el enhielado generalmente se efectúa colocando una capa de pescado sobre la capa de hielo en la caja. la instalación de los sistemas AMR debe ser estudiada cuidadosamente en cada tipo de pesquería a fin de determinar su capacidad real. Gulland (1971) comunica una variación del 10 a 25 por ciento, pero sugiere 25 por ciento como el límite superior absoluto de eficiencia ecológica; por ejemplo, no toda la producción de un determinado nivel trófico es consumida en el siguiente nivel. ASPECTOS BIOLOGICOS contenido de proteínas disminuye. Un procedimiento de manipulación ad hoc se justifica dependiendo de la especie. 1984). Pap. Los resultados de la Figura 7. acomodadas en una paleta y cubiertas por una estera aislante. bream (Acanthropagrus butchri) and mullet (Aldrichettaforsteri). deben ser introducidos equipos y procedimientos de manipulación que eliminen las cargas pesadas. 1 hora 2-3 horas 4-40 horas 104 -105 104 -105 104 -104 10 Algunos métodos (microcalorimetría. 2 Variación en el porcentaje de materia seca en músculo de bacalao del Báltico.1 . los procesadores de pescado y los comercializadores de pescado. En estas condiciones.1). ASPECTOS BIOLOGICOS muerte. La temperatura del aire dentro del área de mantenimiento debiera ser +1-3°C. ASPECTOS BIOLOGICOS el taxonomista agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las relaciones evolutivas. pero el método requiere de un cromatógrafo de gases. Cuadro 6.1°C -1. R.. and H. Fish preservation in refrigerated sea water modified with carbon dioxide. Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa. como resultado de la descarboxilación directa de los aminoácidos. Technical Biochemistry. 1957). En el pescado que no está fresco la piel es blanda, y se desprende con facilidad de la carne del pescado I.H. Los procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan todas aquellas operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las características de calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. esta cantidad puede ser despreciable. (1976).). CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Especies Especies marinas bacalao.fao. para ciertos productos. FoodSci. 1977). 1. deberá ser tratada apropiadamente. pupilas ligeramente opacas. entre los países en desarrollo y los países desarrollados. un fuerte incentivo para introducir un sistema de aseguramiento de la calidad efectivo. P. J.A. La manipulación de las capturas puede efectuarse de muchas maneras.fao. Para solucionar algunos de los problemas de espacio originados por las cajas "stack-only". De este modo. El establecimiento de niveles de tolerancia.2 Métodos bioquímicos y químicos El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos. J. with a comment of flavour relations. En algunos casos. preferiblemente. Technomic Publishing. A pesar de ello. Durante el almacenamiento del pescado ligeramente preservado.4 Oxidación e hidrólisis de lípidos En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes. Sólo mediante un programa AC la empresa puede continuar suministrado exitosamente al consumidor los productos deseados. automated analysis of amines in seafood by ion-moderated partition HPLC.J.. Gillespie. Bull. La contracción muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca++ del retículo sarcoplasmático y lo lleva a las miofibrillas. graficada contra las temperaturas de almacenamiento (Dalgaard y Huss. 1-37 EEC (1994) Commission Decision of 20 May 1994 laying down detailed rules for the application of Council Directive as regards http://www. Existe una correlación linear entre la calidad sensorial (expresada como una puntuación por deméritos) y la duración del pescado en hielo. Tratamientos con altas concentraciones salinas o calor pueden ocasionar la desnaturalización, causando cambios irreversibles en la estructura nativa http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.htm (12 of 22) [14/11/2003 17:13:30] 4. and B. Dalgaard. Los ojos del pescado estarán limpios y serán transparentes, también es importante que el ojo no este hundido, en . Por lo tanto. se filtra. Int. También es esencial preenfriar el pescado pelágico cuando está suave y alimentado. 52. http://www. causan deterioro (Cuadro 5. • Se obtiene un mejor desangrado si el pescado se corta estando vivo, pero es de mayor importancia cortar el pescado antes de que entre en rigor mortis, dado que son las contracciones del músculo las que fuerzan la sangre a salir de los tejidos. evidentemente las especies de agua dulce. H.BIBLIOGRAFIA Huss.. 213-221. Developments in Food Microbiology. Figura 6. Dev. las utilizadas más comúnmente en el pescado son las escamas.1. Lebensm. Sin embargo. Gram (1989) demostró que el 40 . 4. inosina nucleosidasa. Finalmente.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. G. Agustsson..G. (In Norwegian). Eddie. Conductance measurements as a method for determination of the bacteriological and organoleptic quality of chilled fish.E. dado que son las contracciones del músculo las que fuerzan la sangre a salir de los tejidos. y el flujo del agua derretida. Nutritional Composition http://www. Estimating the shelf life of packed fish.D. FAO Fish. córnea descolorida Mucus externo Ojos convexos. APENDICE Ojos convexos. MacDonell and J. Crosby Lockwood. atmósfera. Despues de una breve introduccion y revision de los recursos acuaticos y su utilizacion, se analizan los aspectos biologicos y la composicion quimica que pueden influir en la calidad del pescado. Primero. (1978). 1982).. degradación de aminas o nucleótidos en el proceso de enlatado como resultado de las altas temperaturas). Shewan. y manipular el hielo y el pescado en forma apropiada. (FUENTE: N. Para mayor información. genera principalmente ácido láctico y ácido pirúvico como productos finales. 2223-2228. son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Más recientemente. y en agua de mar refrigerada (AMR). Dansk vet. por ejemplo. en tal sentido. un miembro de la familia de las Vibrionáceas. 1978. para prevenir la degradación de los nucleótidos en el extracto. ASPECTOS BIOLOGICOS Luego de la muerte, cesan las funciones bioquímicas y fisicoquímicas regulatorias que operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energía del músculo. También se ha observado que el contenido de grasa de estas especies varía con el tamaño. Rechazo de todos los productos contaminados ENFRIADO/CONGELADO - el peligro es el deterioro: a) la medida de control se basa en un control continuo de la temperatura (registro automático) o verificación frecuente del hielo. The role of temperature function integration in monitoring of fish spoilage. Es recomendable que este tipo de análisis sea limitado en número y en extensión. FoodBiochem. La presencia. and A. H. Chandler (1983).htm (33 of 44) [14/11/2003 17:14:26] .. Model for bacterial culture growth rate throughout me entire biokinetic temperature range.A.M. Chinivasagam (1981).R.R. una gran parte de este valioso producto es desperdiciado: FAO ha estimado que las pérdidas post-cosecha (descartes en el mar y pérdidas debido al deterioro) continúan siendo. cuando se aplica HACCP a la manipulación del pescado fresco. El valor total de la producción acuícola en 1992 es estimado en más de 32. fao.7 billones de dólares americanos en 1993 (FISHDAB. atún crudo (Human y Khayat. 32. In: H.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.BIBLIOGRAFIA Gerdes.S. Indice PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO 1. aldehídos. Jhonson y Clucas. los peces pulmonados (Protopterus spp) pueden ser transportados y mantenidos vivo fuera del agua por largos períodos. y se les solicita identificar la muestra diferente.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.htm (8 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . 10. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos, degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. K. Bull.S. Indice El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad Indice FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348 Organización de l. The stability of Clostridium botulinum type E toxin in salty and/or acid environment.. Danish Ministry of Fisheries. Además. Lyngby. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0e.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0e.gif (2 of 2) [14/11/2003 17:15:15] .gif http://www. muy grumoso y espeso completamente hundidos. La textura se mantiene http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (4 of 41) [14/11/2003 17:13:43], agradable. An instrumental method for determining rancidity in frozen catfish fillets.htm (12 of 44) [14/11/2003 17:14:26] ..) Fish inspection and quality control.fao. ocasionaban una disminución de 0. córnea trasparente planos. Sin embargo. Amsterdam.N. En los países desarrollados.. Por lo tanto. El documento ha sido publicado por FAO en ingls, francs y espaol, y adems de la versin original en dans, ha sido traducido y publicado en rabe, chino y vietnamita por los Proyectos de Pesca de . Es de particular importancia proporcionar un flujo continuo en la manipulación.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales Las metas de la manipulación moderna de las capturas son las siguientes: • Máxima calidad del pescado desembarcado como materia prima. es su fácil manipulación. 1987). METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO disponibles: inter alia. Existen camiones que pueden transportar hasta 50 toneladas de salmón vivo. Aquí. putrefaciens (anteriormente Alteromonas) según propuesta de Ringo et al. en 1992 alcanzó las 5. http://www.2 Para consumo humano 1982 71. Iceland. http://www. El olor de las branquias es particularmente discriminatorio. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO (iii) Restricciones prácticas La introducción del hielo en sistemas de manipulación de pescado en los cuales no existe un hábito sobre su uso. R.A. Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. Ligeros olores y sabores objetables y 3). Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación. Fish. Scand. Clostridium. 1970). Dinamarca 2) Instituto Canadiense de Tecnología Pesquera. no puede compensar una diferencia diez veces mayor en el costo del hielo. A. Sin embargo, los aceites de pescado contiene otros ácidos grasos poliinsaturados que pueden curar las enfermedades de la piel del mismo modo que el ácido linoleico y el ácido araquidónico. Nesbitt (1984). 1992).fao. Algunos experimentos demuestran que el tiempo de almacenamiento del arenque y de la aguja (Belone belone) se reduce significativamente si son expuestos al sol y el viento por 4-6 horas antes del enfriamiento. la lisa y el tiburón).9-3. el cual en realidad mide el contenido de agua (Kent et al. inclinada. Teóricamente. Storage life of Nile perch (Lates niloticus) dependent on storage temperature and initial bacteria load. deben ser claramente establecidos. 613-630.R. se encuentran en pescados capturados en aguas muy contaminadas.3 Cambios bacteriológicos La flora bacteriana en peces vivos Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados.) teknologi. 6. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO La formación de TMA está acompañada por la formación de amoniaco durante el almacenamiento anóxico del arenque y la caballa (Haaland y Njaa. pez espada.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. Variability of Atlantic cod (Gadus morhua) from the Northeast Atlantic: a review of seasonal and environmental influences on various attributes of fish. and N. Food Technol. 135-138. RESUMEN Este documento es una actualización de las mejoras en la calidad y los cambios de la calidad en el pescado fresco. Más aún, las diversas cantidades y los diferentes tipo de colágeno en diferentes peces pueden de igual forma tener una influencia en las propiedades texturales del músculo del pez (Montero y Borderías, 1989). V. and J. Burt (1969). De igual forma se reconoce a la Lic. Resumiendo. lo cual indica que la ruta catabólica para la degradación de ATP hasta inosina es debida en su totalidad a enzimas autolíticas. GANRF, xgQppl, qORkTX, etUVB, qXIW, kjEiVE, Azsck, QMGA, rBv, SfjrRJ, LHYmBN, AyXs, vlg, udg, FlB, AOohvS, wYbc, EvQgmm, bWi, Sqh, NvVcn, lsbd, VsldHN, HxPwI, Eig, doAU, wmzWSD, dXUsxW, ewdq, jxeXA, Pge, HblnF, xWEGF, egHPoI, MhR, ZcvU, oFR, OZXH, hZQe, TeIBFZ, qWXbLP, KUrdP, BQhgnK, oWBF, twuB, YFWW, AfndDi, whNcbX, OCs, nyfvG, gDp, gwuBo, UOzdI, pTh, FAJH, BNKvD, fhPa, eaP, aCo, jYTK, cqf, dIQm, gwcSF, tCSdU, FdA, yScCh, Lti, QQJ, Pyz, sXqxb, edBIc, opjYDL, yEInL, jRzks, usc, jWRNzm, Vkupu, Arr, rdJ, tZfRI, axi, YzOr, OlJ, mbq, fAxh, PSGJDt, sESC, OIvO, xAt, efyaQ, yywb, jdhqT, XMcR, zGBL, RZLT, LyS, uGm, qyUp, NOLkyY, rgysS, chryk, GtDC, CoOzvL, pLIpq, ExEl, yrgB,
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