... Principales la industria "Restaurantes" webs en Colombia. La cocción inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongación de tiempos, desde la preparación hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte de personal infectado o con malas prácticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA. Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomaría únicamente 6 horas de reproducción para llegar a formar 1 millón de bacterias. Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse. Preparar conservas caseras en pequeñas cantidades: esterilizarlas adecuadamente y conservarlas en refrigeración. • La esponja pintada es colocada en un plato y la tabla no se lava. Entre los peligros relacionados con la descongelación cabe señalar la contaminación cruzada resultante del goteo, y el desarrollo de microorganismos en la superficie exterior antes de descongelarse el interior. Durante 15 segundos Frutas o verduras (que se mantienen calientes para servir posteriormente) 57 °C Los vegetales cocinados nunca se deben mantener a temperatura ambiente Alimentos listos procesados comercialmente (que se mantienen calientes para servirlos posteriormente) 57 °C Entre estos productos se incluyen los palitos de queso, los vegetales fritos y las Durante 15 segundos alas de pollo 115 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. Sólo hay 4 formas aceptables para descongelar alimentos potencialmente peligrosos: o En un Refrigerador a 5° o menos. 7. . Puso en un carrito una caja de crema agria y la llevó al refrigerador al alcance de la mano. 60 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 4. Ejemplo Registro de Stock almacén perecibles FECHA: Categoría Producto del alimento Pollo Carnes Frutas Fecha de ingreso 03/07/2008 Cantidad Vida útil/ Estado Responsable Observaciones /Unidades vencimiento envase 8kg 2 días Bueno Pedro T° mayor a 5°C 04/07/2008 3kg 2 días Bueno Pedro Presenta olor desagradable. Hizo a un lado la sopa y creó un espacio junto a la puerta para la carne de res molida. Virus Son más pequeños que las bacterias Su DNA o RNA está rodeado por una capa de proteínas Necesitan de un huésped para duplicarse pero pueden sobrevivir fuera del huésped Características de los virus Algunos virus congelación pueden sobrevivir a la Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y de las personas a las superficies en contacto con los alimentos Contaminan alimentos como agua Se clasifican como infecciones. Probar los alimentos con el dedo. Ana dejó las pechugas de pollo, calientes todavía, en un recipiente sobre la mesa de preparación, mientras empezaba a guardar otros alimentos y a limpiar la cocina. Importancia de las buenas prácticas de manufactura en cafeterías y restaurantes Salgado C., María Teresa Castro R., Katherin Resumen La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y cafeterías, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en benefi cio del empresario y del consumidor en vista Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y listos para comer El personal de servicio: Para tomar hielo utilice palas de hielo. TIPOS DE DETERGENTES: LIMPIADORES ABRASIVOS Se usan para eliminar comida pegada en cacerolas y sartenes: además de emplearse para los pisos. Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán de uso exclusivo para alimentos preparados. ¿Qué proveedores deben ser visitados? 2006. Seguridad Alimentaria.- Seguridad Alimentaria es un estado en el cual todas las personas … Color rosado subido. Our partners will collect data and use cookies for ad targeting and measurement. Menos de una hora después de comer este arroz, varios jóvenes se quejaron de sentir náuseas y comenzaron a vomitar. 145 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. Evitar la contaminación cruzada. También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas. Conservar los alimentos fuera la zona de temperaturas peligro. 68°C Durante 15 segundos Como alternativa, la carne inyectada también se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas: 63°C durante 3 minutos. EDUCATIONAL FOUNDATION. ¿Qué debió hacer? No … Sanitización o desinfección: Proceso que reduce la cantidad de microorganismos que hay sobre una superficie limpia a niveles seguros. 2006. condensada: 1 semana El envasado de los alimentos se realizará en lugar Enlatados fruta/vegetales: 1 limpio y desinfectado. Esto se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones en sus características físicas y químicas: desintegración (picar, desmenuzar, pisar cortar, etc. Carne blanda, se deshace fácilmente y la piel se desprende de la carne. . granos en la cara o las manos. Hojas enteras y de buen verdor. La calidad microbiológica del agua ejerce una enorme influencia sobre la contaminación de los alimentos. 2014 Proceso de Cocción Se verificará y registrará los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C. • ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria presente en un plato? Las agallas decoloradas, generalmente pardo oscuras, aspecto sucio. José Pérez es famoso por sus ensaladas y prepara una que les gusta mucho a los clientes. 2006. Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos. Características de las bacterias: Toxinas Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el alimento. Adulterados. PRODUCTOS REFRIGERADOS PRODUCTO CÁRNICOS HABILITADOS DESCONGELADOS EMBUTIDOS REFRIGERADOS LACTEOS Y DERIVADOS HUEVOS FRUTAS Y VEGETALES Las temperaturas de conservación de frutas y vegetales son muy variables de acuerdo a cada tipo de producto, por lo que se recomienda 3.2. Olor fétido, agrio. EDUCATIONAL FOUNDATION. 68°C durante 15 segundos. Los elementos de iluminación estarán protegidos con el fin de evitar la contaminación de los alimentos en el caso de rotura. manual de bpm haccp para el servicio seguro en. Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos. Tiene mucha prisa y se seca las manos en el delantal. Para descongelarlos rápidamente, puso los camarones congelados en el fregadero de preparación e hizo correr el agua caliente. Ejemplo: huevos revueltos se añaden a un recipiente de revoltillo en la mesa de vapor. Colegio ubicado al norte de Bogotá requiere Chef para restaurante escolar. EDUCATIONAL FOUNDATION. Crecen mejor en alimentos con pH neutro o ligeramente ácido (7.5 a 4.6) 33 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Si el pH es: Menor a 4.6 Entre 4.6 y 7.5 Entre 7.6 y 9.0 3. PRODUCTOS ELABORADOS Y TRASVASADOS PRODUCTO ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS TRASVASADOS (División en porciones) TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION Almacenar los alimentos cocidos tipo: zanahorias, Almacenar en refrigeración (0 vainitas, brócoli, coliflor, betarraga, arvejas verdes, a 4 C) y consumir dentro de etc. mismo los pesticidas? Las grasas y aceites deberán filtrarse antes de cada operación de fritura, para eliminar partículas de alimentos mediante un filtro especialmente adaptado para ello (los recipientes para freír en profundidad deberán disponer de un grifo para el vaciado del aceite por el fondo). Temperatura 5ºC o menos Signos de deterioro • • • • 3.5. 89 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 3.11. Crees que este tipo de eventos afecta la imagen de tu empresa. Atún Bonito Sudor Caballa Dolor de cabeza Sensación de ardor u hormigueo en la boca o garganta Diarrea Medidas de control Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación Prevenga el abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento y la preparación. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 95 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo II: Unidad 3 Buenas Prácticas de elaboración – Almacenamiento 1. Retortijones. (a) Bacterias (b) Levaduras (c) Parásitos (d) Virus (e) Todas 31 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos Factores Intrínsecos Son aquellos factores que forman parte del alimento o o o Actividad Acuosa (a w) Acidez (pH) Alimento Factores Extrínsecos Son aquellos ambientales) o o o 1. factores que son externos al alimento (factores Humedad del medio Temperatura Oxígeno Actividad de agua (Aw) Cantidad de humedad disponible en los alimentos para que crezcan los microorganismos. Al momento de la recepción 02 piezas tenían una temperatura de 15°C, el proveedor argumenta que recién han sido beneficiadas. Una de las cacerolas estaba a 130T (54°C). Mientras esperaba que los camarones se descongelaran, José sacó varios pescados frescos enteros de la cámara refrigeradora. 143 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3. Temperatura 5ºC o menos Empaque intacto y limpio 82 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Signos de deterioro • • • • • • • 3.3. IT Project Manager, Azure. 170 Modelo genérico de limpieza y desinfección manual 171 Consideraciones para un plan de saneamiento: equipos y superficies en contacto con alimentos 172 Consideraciones para un plan de saneamiento: los utensilios y vajilla 173 Consideraciones para un plan de saneamiento: los elementos de limpieza 173 Uso de materiales peligrosos 174 Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección 175 MODULO IV: 182 UNIDAD 1: MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS 182 La Norma sanitaria indica: 182 ¿Que es una Plaga? Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano. Procedimiento insumos o o o o o 2.3. para la recepción de materias 2014 primas e Debe contarse con un procedimiento escrito, en el cuál se señalen las actividades inmersas en el proceso de recepción. En la actualización de esta norma sanitaria se hace referencia a que los restaurantes y servicios deben aplicar los Principios Generales de Higiene (PGH), sustentados en los programas de Buenas Practicas de Manipulación y los programas de Higiene y Saneamiento, lo que deberá evidenciarse en la certificación sanitaria de PGH emitida por la municipalidad de su jurisdicción. Fuente: Programa de Educación en Nutrición de Wisconsin. Herramienta perfecta para levantar y transferir pizzas, pan y otros productos horneados hacia y desde el horno, parrilla, barbacoa Ideal para cocina casera, restaurante, panadería, etc. 2014 Hábitos del Personal La Norma Sanitaria indica que deben evitarse los siguientes hábitos en el personal: o o o o o o o o 5. Manual de Procesos Operativos para Restaurantes de Comida Rápida. Olores característicos aromáticos. Empaque: el producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje Signos de deterioro • • • • • • 3.2. La temperatura depende de la naturaleza del aceite o grasa utilizado. Las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos. Supervisar la temperatura de los alimentos y verificar que llegue a 5°C o menos en las 4 horas. El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, desde la preparación previa hasta el servido. Textura viscosa, pegajosa o seca. Evitar cocciones lentas (alcanzar 60ºC en menos de 2 h.) Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa) Características Síntomas Forma esporas y una neurotóxica en el alimento (intoxicación). Nunca recaliente alimentos en equipos para calientes, si el equipo no esta diseñado para esto. Temario: Es un síndrome producido por la presencia de una toxina liberada por la bacteria patógena. 12. La fecha que indica en el rotulo. Es necesario que comiences a aplicarlos ya que, la mejora en el … 2 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 CONTENIDO DEL CURSO Página INDICE 03 MODULO I: 12 UNIDAD 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTOS 12 Higiene de los alimentos 12 ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? Metales tóxicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de las aguas no potables. Para congelar un alimento es conveniente enfriarlo como se mencionó anteriormente y a continuación congelarlo tan rápido como sea posible hasta alcanzar –18ºC. BPM Se llama Gestión de procesos de negocio (Business Process Management o BPM en inglés) a la metodología empresarial cuyo … EQUIPOS Y UTENSILIOS Deben ser de materiales inalterables, fáciles de lavar y desinfectar, resistentes a la corrosión y no tóxicos. ELABORADO POR: CODIGO: FECHA EMISIÓN: AUTORIZADO POR: FIRMA … Mantequilla sabor dulce, color uniforme. o Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción. Al empleado le diagnosticaron una enfermedad transmitida por alimentos causada por uno de los siguientes patógenos: Salmonella typhi Shiguella spp. 26 ¿Qué tan grandes son los microorganismos? 98 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 o Prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos. Pero decide no decir nada. . Alicia saludó a María, que acababa de limpiar los estantes de la unidad y los estaba recubriendo con papel aluminio nuevo. Se las describe como enfermedades causadas por microorganismos patógenos que se producen poco después (horas o días) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo. Calle 28 No. manual de bpm – haccp para el servicio seguro en hoteles y restaurantes 2014 ma nu a l de bp m – h a ccp p a ra el se rvi ci o segu r o e n h ot e le s y re s t a u r a nt e s 1 manual de bpm … La concentración depende de las concentraciones recomendadas por el proveedor. Entregada antes de la fecha de vencimiento Signos de deterioro • • • • • 3.9. Primero guarda los mariscos vivos. Fuente: ServSafe – Cuarta edición. ¿Qué debió hacer? Cubra los alimentos e instale protectores contra estornudos para proteger los alimentos de los contaminantes. Los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. Puedo tomar las medidas adecuadas que eviten el deterioro de los alimentos en esta etapa del proceso. Nos permite estructurar la documentación de las BPM de un establecimiento. Scribd is the world's largest social reading and publishing site. 4. Desinfecte el termómetro para alimentos después de cada uso. Este establecimiento perdió miles de dólares en alimentos ¿Qué errores se cometieron? • Los depósitos deben higiénicos y conservados. • ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria presente en una tabla para cortar? Usualmente, sólo son efectivos sin diluir, por lo que son caros para usarlos en áreas grandes. Biblioteca en línea. Lavar y desinfectar los vegetales. Desinfección por calor: para que sea efectiva, el agua debe estar a por lo menos 77°C y los objetos deben permanecer sumergidos 30 seg. o Como parte del proceso de cocción 109 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Que harías si durante una inspección observas que uno de los cocineros ha procedió a descongelar carne en una tina con agua estancada, que riesgos podrían presentarse si se utiliza esa carne. Grupos vulnerables Niños y personas ancianas Mujeres embarazadas Personas con sistema inmunológico débil (SIDA) Pacientes con cáncer Personas con órganos transplantados Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej., Alcoholismo, diabetes, cirrosis) Se ha presentado un caso de enfermedad transmitida por alimentos en el restaurante Don Pablito. Conozco cuáles son los principales peligros físicos, químicos y biológicos que pueden afectar a un alimento. • Pintar el alimento crudo con pintura roja. La normatividad sanitaria vigente aplicable para la preparación, expendio, almacenamiento y comercialización de alimentos corresponde a la Ley 9 de 1979, la Resolución 2674 de 2013 —específicamente en el capítulo VIII, referido a las condiciones sanitarias que deben cumplir los restaurantes y establecimientos gastronómicos—, la Resolución 5109 de 2005 y demás … National Restaurant Association. Conozco cuáles son las condiciones necesarias para el crecimiento de los microorganismos. El manual debe contener, entre otros ítems: . El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para comedores y cafeterías se consolida como una herramienta práctica y eficaz, para desarrollar las tareas básicas de entrenamiento, como … Debe existir un sistema de control de stock adecuado. Learn how we and our ad partner Google, collect and use data. 150 2014 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? Ojos salientes y brillantes, pupilas negras. Durante 15 segundos Carne, pescado, aves y pastas rellenas 74°C El relleno puede ser un peligro por que actúa como un aislante, impidiendo que el Durante 15 segundos calor llegue al centro del producto. (g) Carne de pollo refrigerado (h) Mantequilla a granel. ¿Qué aspectos tendrías en cuenta para enseñar la forma correcta de lavarse las manos al personal de tu centro de trabajo? 28 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Las bacterias se reproducen mediante un mecanismo llamado fisión binaria. Mantener fuera de la zona de temperaturas peligrosas lo alimentos cocidos. Lleva ambas cosas al muelle y comienza a examinar la entrega. 155 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Los filtros deberán limpiarse y cambiarse con la frecuencia necesaria. TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION 04 días. El arroz se cocinó a la temperatura correcta a las 13.00hr. Las escaleras, montacargas, rampas y otras estructuras auxiliares estarán construidas y situadas de forma que no sean causa de contaminación. Download: Manual de bpm para restaurantes. La ventilación será suficiente para evitar el exceso de calor, la condensación de vapor y la contaminación del aire. 3. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el almacenamiento de alimentos perecibles. Descartada la renuncia de Alexander López a su curul en el Senado, el oficialismo desiste momentáneamente de participar con candidato propio. Identifique todos los alimentos. National Restaurant Association. Carne blanda. EDUCATIONAL FOUNDATION. Llevó la olla a la cafetería, la puso en la mesa de vapor y la puso a llama baja. 3.4. 106 2014 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? Este documento carece de alide urídica esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria igente a la fecha de emisión del mismo. (f) Hamburguesas de res envasadas congeladas. o La identificación. Temperatura: o Vivos: temperatura del aire de mayor a 7°C. 55 2014 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? Nunca poner grandes cantidades de alimentos calientes en el refrigerador para que enfríen. Tapó el recipiente con un plástico y lo colocó en el refrigerador. Como preparar carne, pescado y aves Utilizar áreas de trabajo, tablas de cortar, cuchillos y utensilios limpios y desinfectados. Usar la cantidad suficiente para cubrir la superficie de ambos lados, ya que representará el jugo del pollo, el cual podría estar contaminado con salmonella. Tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte Manos libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros. No agregue sulfitos (conservante que mantiene la frescura) a los alimentos. Diarrea y fiebre inespecífica. Son las intoxicaciones y las infecciones juntas. Deben documentarse y registrarse todas las actividades Terminada la recepción se entrega la planilla diaria al encargado almacén. Mediante el Decreto 3075 de 1997 el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) es el encargado de regular y vigilar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Colombia. Superficie seca o pegajosa. • Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas de material higienizable, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación. 22 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Taller 1 ¿Qué tiene de malo este dibujo? EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO! Ojos grisáceos con los bordes rojos y hundidos. Los fregaderos serán de material resistente e inalterable, con capacidad suficiente, dotados de agua fría y caliente y provista de rejillas protectoras en los desagües. Descubre las webs de Colombia más populares de Restaurantes y sus posiciones. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el servicio de alimentos fríos. El olor debe ser suave a mar o a algas Las conchas cerradas e intactas (indicativo de que el marisco esta vivo) Si son frescos deben llegar vivos. El cocinero está fuera haciendo unas compras y el resto del personal de la cocina está en un descanso, aunque algunos están todavía dentro del restaurante. El aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren cocción. Enlatados Signos de Buena Calidad • • • • Latas en buen estado físico. La falta de lavado y desinfección de los cuchillos constituye una causa frecuente de contaminación cruzada. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) requieren de estrictos cuidados en aspectos principales como Instalaciones, Equipos y Utensilios. Job in Guildford - England - UK , GU1 3ES. Usar la ropa de trabajo limpia … Es necesario utilizar prendas de vestir limpias durante las operaciones de manejo y procesamiento de alimentos Almacenar alimentos, ropa y objetos personales en áreas retiradas de las áreas de producción de alimentos………. 73 Principios Generales de la Compra y recepción 73 Modelo de especificación Técnica 76 Modelo de Plantilla de recepción 76 Comprobación de la temperatura en varios tipos de alimentos 77 Documentación necesaria para la compra y recepción 78 Fichas Técnicas de los productos 78 Estructura de una Ficha Técnica 79 Procedimiento para la recepción de materias primas e insumos 81 Visita a los proveedores 81 Características de Calidad de los Alimentos 82 Aves 82 Cerdo 82 Res 83 Pescado 84 Mariscos 84 Crustáceos 85 Huevos 87 Productos Lácteos 88 Frutas y Hortalizas 88 Alimentos procesados congelados 89 Enlatados 90 Productos Secos 90 6 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 UNIDAD 3: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: ALMACENAMIENTO. Full Time position. • Adjunto encontrará los algunos links que lo ayudarán a desarrollar su taller. Excluir empleados con diarreas. El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación Los manipuladores son mayormente los responsables de los casos de infección, intoxicación y lesiones de origen alimentaria. Primero, rompió tres docenas de huevos y los vertió en un gran cuenco, añadió leche y puso el cuenco cerca de la estufa. manual de bpm – haccp para el servicio seguro en hoteles y restaurantes 2014 manual de b p m – h accp p a ra el se rvi ci o seg u r o e n hot e le s y re s ta u r a nt e s 1 manual de bpm – … 76 Temp. Revise la temperatura de los alimentos por lo menos cada cuatro horas. 66°C durante 1 minuto. Las mezclas de distintos tipos de lechuga fresca tienen una temperatura de 10°C cuando un termómetro para alimentos se inserta en medio de las bolsas. Video: el drama de pasajeros de avión baleado en México por captura de hijo del 'Chapo' Guzmán. 3. En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina, ni expuesto a la contaminación. ROTULADO Si el producto es industrializado debe cumplir con las normas sanitarias aplicables al rotulado de alimentos. Según el INVIMA, las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de requerimientos mínimos legales relacionados con la … Preparaciones 3.1. ... Selección para retoque de paisajes Los pisos y las paredes se construirán con materiales lisos, lavables, resistentes a los productos de limpieza y no absorbentes. MoM. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Uso de guantes o Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que crean una barrera entre las manos y los alimentos. Productos semi-resistentes: poro, tomate, ají, pimiento, nabo, coliflor, limones, manzanas, naranjas, melocotones, 0 C a 10 C maracuyá,pepinos,etc. Virus Son organismos que se multiplican sólo en células vivas de sus anfitriones. La iluminación (natural o artificial), será de una intensidad tal que permita la realización de las operaciones de manera higiénica, y no altere los colores de los alimentos. Se trata de documentar paso a paso … Masticar chicle. Nota: para retirar pequeñas Si quedaran excedentes de alimentos enlatados, cantidades de un producto estos se deberán guardar en otros envases (vidrio, envasado se debe hacer con plástico, etc) lavados y desinfectados, nunca en utensilios limpios y hojalata desinfectados 104 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 10: Almacenado de alimentos Caso 1 El lunes por la tarde, el personal de la cocina de la residencia de ancianos “El camino” estaba atareado limpiando después del almuerzo y preparándose para la cena. Condiciones generales de utilización de los productos de limpieza y desinfección Es aconsejables LLEVAR GUANTES; algunos productos son agresivos para la piel. Carne molida (Incluyendo carne de res, cerdo u otras carnes) 68°C La mayoría de los cortes de carne que consisten de todo el músculo podrían tener microorganismos sólo en la superficie. Vómitos 14. 2014 Política para reportar enfermedades y lesiones o Los empleados deben reportar a la gerencia cualquier problema de salud. Del mismo modo observas que no hay ningún control sobre las temperaturas de los alimentos exhibidos y se utilizan los mismos utensilios para servirse diferentes alimentos ¿Qué harías? El lavabo trabajando adecuadamente 5. Tienes un buffet para 100 personas y necesitas exhibir alimentos fríos para los comensales ¿Qué acciones tendrías en cuenta para que los alimentos no se deterioren? Use las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (Material Safety Data Sheets, MSDS) para garantizar que todos los químicos se almacenan y utilizan correctamente. ¿Qué ocurre si alguien ingiere la lechuga? ¿Por qué? Se ha presentado una ETA por consumo de hamburguesas de res. ¿Qué podría ocurrir? Levaduras Las levaduras poseen células microscópicamente delgadas, que se multiplican por medio de retoños. No se destruyen con el frío de la heladera, ni con el congelamiento. 2. 212 Propósito del Sistema HACCP 212 Aplicación del HACCP 213 Pre-requisitos del Plan HACCP 214 Qué son los Pre-requisitos 214 Procedimientos Operacionales Estándares (SOP´s) 214 Según el Codex alimentarius son SOP´s: 215 Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (SSOP´s) 215 Plan de control de aguas 216 Plan de limpieza y desinfección 217 Plan de formación y control de manipuladores 218 Plan de mantenimiento 219 Plan de control de desinsectación y desratización 220 Plan de control de proveedores 221 Plan de control de la trazabilidad 221 Plan de control de desperdicios 222 Decisión de la Alta Dirección 224 Política de inocuidad 224 Los siete principios del HACCP 226 UNIDAD 3: IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP 229 Piezas fundamentales de un Sistema HACCP 229 Secuencia lógica para la aplicación del Plan HACCP 230 Paso 1: Formación de un equipo de HACCP 230 Paso 2: Descripción del Producto 234 Paso 3: Definir los términos de referencia 241 Paso 4: Elaboración de un Diagrama de Flujo 242 10 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Paso 5: Confirmación “in situ” del flujograma 243 Paso 6: Análisis de peligros (principio 1) 244 Paso 7: Determinación de los PCC 254 Paso 8: Limites críticos 259 Paso 9: Establecer el Sistema de Vigilancia de los PCC. Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento Los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores pueden contribuir a la contaminación de un alimento. Olor fuerte a pescado Llegan muertos (al tomar la langosta con la mano, no se riza la cola) 85 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 06: La pescadería de Don Pedrito La Pescadería de Pedrito hace su entrega habitual del miércoles a "La casa del pescado". 47 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. Grasa Blanca. Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa) Características Síntomas Produce infección. _ _ _ _ _ _ Principales microorganismos I. Las Bacterias Es el grupo de microorganismos más grande Existen miles de especies Algunas especies son patógenas y otras no causan daño (fermentación, descomposición) Salmonella enteriditis 27 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Características de las bacterias: Esporas Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura denominada ESPORA. Sin olor. Uso de sobras Contaminación cruzada Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos Cocción o recalentamiento insuficientes Conservación a temperatura ambiente Pérdida de la cadena de frío Descongelación inadecuada Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas Presencia de insectos o roedores ¿Se ha presentado en alguna vez en tu establecimiento un caso de ETA? 164 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de desinfección en determinadas circunstancias: CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ) FILTRACION aire, agua RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeños utensilios limpios RADIACIONES IONIZANTES desinfección de los envases CARACTERÍSTICAS DEL DESINFECTANTE IDEAL No tóxico ni corrosivo Acción rápida Efectivo a bajas concentraciones Amplio espectro bactericida (no selectivo) Estable concentrado o diluido No crear resistencia con el uso prolongado No perjudicial para el medio ambiente Inodoro e incoloro No agresivo para la piel Fácil preparación Económico (buena relación costo/performance) Acción humectante Fácil enjuague cuando sea necesario Apto para todo propósito Seguro de manipular y usar Buena estabilidad de almacenamiento 165 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 PAUTAS GENERALES PARA EL USO EFICAZ DE CLORO, YODO Y COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO Cloro Yodo Compuestos de amonio cuaternario Temperatura 49°C 38°C 24°C 13°C 24°C 24°C 50ppm 50ppm 100ppm 12.5 a 25 ppm Según las recomendaciones del fabricante < 10. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Los huevos se entregan juntos con los artículos enlatados. ¿Qué pueden hacer Mary y su supervisor para PREVENIR situaciones similares en el futuro? Huevos Signos de Buena Calidad • • • • • • Superficie limpia No más de dos semanas de antigüedad Color y forma según raza y/o especie de ave Cáscara íntegra Superficie libre de excrementos A una temperatura del aire de 7°C o menos Signos de deterioro • • • • • Superficie rugosa o quebrada Color y forma que difiere de la raza Cáscara rota Presencia de excrementos Olor fétido muy característico 87 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3.8. Con los resultados obtenidos se estableció la propuesta de mejora, la cual fue elaborar un manual de BPM y un plan de HyS, tomando como guía el reglamento sobre Vigilancia y control sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S N°007-98.S.A), La Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines R.M Nº 363-2005/MINSA, los Principios … 2014 Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de alimentos 3.1. Como preparar jugo fresco Lavar y desinfectar las frutas y/o verduras a utilizar. • ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria presente en un cuchillo? • Los productos depositados en ellos deben destinarse a la alimentación. • No almacenar los envases vacíos, cartones, botellas, frascos, que servirán de contenedores de alimentos en lugares desprotegidos. Qué recomendarías al cocinero. 5. Pensó en no aceptar la leche pero no quería molestar al administrador, quien estaba reunido con un auditor. Usar empaque al vacío para eliminar el oxígeno. Aplicar los métodos de recibo y despacho de materias primas, bienes, y mercancías. Las BPM son una serie de directrices que definen la gestión y manejo de acciones con el objetivo de asegurar … Graciela Perelli (*) Primera entrega Competir en el mercado alimenticio es un desafío que exige producir con los máximos … hoteles y restaurantes 2014 1 m ma an nu ua al l d de e b bp pm m h ha ac cc cp p p pa ar ra a e el l s se er rv vi i c ci i o o s se eg gu ur ro o e en n h ho ot te el le es s y y r re es st ta au ur ra an nt te es s manual de bpm haccp para el servicio seguro en hoteles y restaurantes 2014 2 m ma an nu ua al l d de e b bp pm m h ha … En su forma invasiva, el parásito penetra el recubrimiento del estomago y debe extirparse con una operación. Luego, José llevó los camarones del fregadero a la mesa de trabajo utilizando un colador grande. La maquinaria auxiliar de trabajo deberá ser en lo posible desmontable y de diseño liso para facilitar su limpieza, al igual que los útiles, recipientes y otros utensilios de cocina. PRODUCTOS SECOS PRODUCTO VIVERES SECOS 3.4. Para medir esta temperatura se debe usar un termómetro de sonda del tamaño correcto. National Restaurant Association. Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta cuando se sirve a las personas. Qué acciones implementarías para que el problema no vuelva a ocurrir. Establecer una norma para asegurarse de que, los alimentos que estén en exhibición para servirse, se desechen después de un tiempo predeterminado. El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros. No deben existir juntas o grietas donde pueda acumularse la suciedad. 121 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 122 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 13: La residencia de ancianos A las 7:30 p.m., todos los residentes de la residencia para ancianos Valle Feliz habían terminado de cenar. Estarán diferenciados para el lavado de alimentos y para el lavado de equipos cuando el volumen de preparación de comidas lo demande. Llevar registro de: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto, vencimiento, responsable y envió de documentación. 8 168 169 170 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Qué es el plan de saneamiento? Materiales de aprendizaje gratuitos. ; Un glosario de términos o traductor de términos, con conceptos y acepciones. • Tener en cuenta las condiciones: o Temperatura 5 ºC o menos o Humedad, ventilación e iluminación según el tipo de productos o Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa. 157 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Estas haciendo una inspección en un establecimiento y observas el uso de tablas y cucharones de madera; sólo usan un fregadero para el lavado de manos de manipuladores, lavado de frutas y verduras y trapos de limpieza del establecimiento. Durante 15 segundos Relleno Relleno hecho con ingredientes potencialmente peligrosos 74°C El relleno puede ser un alimento potencialmente peligroso cuando se hace con huevos, ostras y otros ingredientes potencialmente peligrosos. El Chef ha decidido preparar un plato a base de cabrito, para lo cuál llama al proveedor y le pide que traiga 03 carcasas del referido animal. Decidió aceptar la leche y lavar los cartones. Las ventanas que se abran estarán provistas de rejillas o mallas antiinsectos que puedan desmontarse para su limpieza. Prepare los alimentos en porciones pequeñas, para que no permanezcan grandes cantidades de comida a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición.
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